42 / 64
43
PAY TV
biệt của khô tra phồng cũng ở chỗ
đó. Cắn một chút với miếng cơm
nguội gạo thơm dẻo, miếng cơm
như ngọt hơn hẳn. Vị ngon thấm
tận chân răng.
Khô tra phồng là món ăn giản
dị nhưng không dành cho người xô
bồ vội vã. Miếng khô không chấp
nhận lửa to nước sôi đùng đùng vì
các lớp cá sẽ không kịp ngấm nở,
lớp da không kịp phồng. Phải thảnh
thơi ngồi chờ nó nở ra từ từ, lớp mỡ
dưới da mới hiện hình. Rồi lại phải
chờ để chảo khô hẳn mới rót dầu
vô, chứ không da cá dễ bị cháy.
Khi ăn cũng phải từ tốn cắn chút
xíu thôi và nhai chầm chậm với
cơm, mà cơm thì nên nguội nguội
nhưng phải là gạo ngon dẻo. Thêm
tô canh rau tập tàng nấu suông
hoặc chút ít con tôm cho ngọt, để
thỉnh thoảng tráng qua cái miệng
cho bớt mặn. Cứ vậy mà làm tơi tới,
chừng ngó qua xoong cơm đã hết
tự bao giờ.
Là thứ đặc sản chính hiệu không
đâu có của riêng miền Tây, ai đã ăn
được một lần sẽ ghiền nặng, nhưng
khô lăn phồng dường như chưa
bao giờ được dọn lên bàn tiệc đãi
khách phương xa. Để tỏ lòng nồng
nhiệt, chủ nhà thường kéo khách
ra nhà hàng, nhà hàng sẽ phô bày
kho vật thực giàu có qua những
con tôm càng xanh to bằng cổ tay,
ăn xong muốn ngán hết các món
khác do quá giàu đạm và “gợi cao
huyết áp”, hoặc nồi lẩu đầy ú ụ cá
chình, hay tôm, nghêu, mực, rẽ tôm
ra mới múc được nước. Ăn xong
đứng dậy hết nổi. Mời khách ăn bữa
nữa thì khách chậm chạp lắc đầu
vì còn mải tính đi mua thuốc gút ở
đâu uống cho mau công hiệu.
Ở TP HCM bây
giờ khôcá traphồng
kiếm
cũng
dễ
lắm. Từ khô phồng
thương hiệu Bà giáo
Khỏe Châu Đốc An
Giang đã trải qua
bốn đời, càng ngày
càng thịnh vượng
và sự cẩn thận chu
đáo thì không thay
đổi. Tới thương hiệu
Minh Đức “bước
vào dạ dày người ta” với cá cơm
sấy mà hễ người mua xà tới là được
nhận câu hỏi bất di bất dịch: “Gởi
đi nước ngoài hay ăn liền?”, nay
cũng bán khô phồng gồm hai loại:
khô tra phồng (thường) và khô tra
Biển Hồ. Hay gọn hơn là bạn tới
ngay chợ hoa Hồ Thị Kỷ trên đường
Lý Thái Tổ (ngộ heng, chợ hoa đầu
mối mà lại bán khô cá, nghe cái tên
đã thấy mùi nực nồng chả có chi
liên quan với hoa cả). Đây là nơi
mà những người ưa khô ưa mắm
dứt khoát phải biết, vì nó thường
xuyên bán những đặc sản xuất xứ
từ Campuchia như khô phồng Biển
Hồ, củ ngải bún
và trái trúc chỉ
dùng lấy vỏ để
nấu lẩu mắm.
Những ngày
sau Tết, khi
đã ngán các
món núc ních
đạm theo lối
“cổ
truyền”,
tôi nhất quyết
“khiêng”
một
con khô phồng
Biển Hồ về cho những bữa cơm
nóng đầu năm, với tô canh rau
hái vườn nhà, vừa ngon, vừa
lành, vừa khỏe bụng, cầu cho
năm mới cứ vậy mà ngon lành
mạnh khỏe.
Hoàng Xuân
Khô phồng, nó giản dị quá đi, ăn
cho hết vị, cho thiệt trúng bài,
thiệt ngon miệng, cũng không ai
mang khô phồng đi xối mỡ, chưng
với hải sâm hay tiềm yến huyết
thuốc bắc cả. Chỉ cần thiệt đơn
giản thôi, nên nó chỉ có nơi những
quán ăn cho dân địa phương, chỉ
làm khi có người hỏi, hoặc trong
bếp những bà nội trợ miền Tây
sành ăn và siêng làm.