41 / 64
42
PAY TV
M
ột lần đi công tác miền
Tây, tụi tôi ghé ăn cơm
nơi cái quán nhỏ không
tên bên đường, vì nó
nép trong vườn cây mát mắt quá.
Chú lái xe hỏi gọn: “Có khô lăn
phồng không?” “Dạ có” - chị chủ
quán mình chắc lẳn, bận áo bà ba
nổi rõ eo ngực, tóc đen bóng bới
một bới to, mau mắn đáp. Hơ, món
chi lạ vậy? Tôi bèn chờ dĩa cơm
của chú bưng ra coi cho biết. Xin
chú cắn thử một miếng. Trời.....
“Cuộc tình sét đánh” nhưng bền
chặt đó ràng rịt tôi từ bấy, mà tôi
đoán chắc khi đầu thai qua kiếp
khác, tôi cũng sẽ ước ao giống
Federico García Lorca, nhà thơ,
nhà soạn kịch, nhạc công và họa
sĩ lừng danh xứ Tây Ban Nha. Chỉ
biến tấu đi một tí. Lorca xin người ta
chôn mình với cây đàn ghi ta, còn
tôi, tôi muốn có con cá tra phồng
xứ Biển Hồ bát ngát.
Để làm được khô tra phồng, con
cá phải được nuôi dưỡng từ bé với
chế độ ăn tính toán kĩ lưỡng. Cá ăn
tạp thì mỡ màu trắng có mùi hôi
gây, thịt ít và mềm nhẽo. Con cá tra
đó không thể tạo nên được một thứ
mĩ vị tuyệt hảo là khô phồng. Con
khô tra phồng ngon chứa lớp mỡ
vàng ươm nhưng mỏng, da dày
chắc và bóng bẩy, thớ thịt săn và
đỏ. Lạc vô chợ khô An Giang bạn
sẽ ngợp. Những con khô Biển Hồ
treo lớp lớp trên không như mành
mành, con nào con nấy dài cả
thước, tỏa khắp không gian mùi cá
khô ngậy béo đặc trưng nồng nàn.
Khô tra phồng phải được chiên
bằng nước. Đây là bí quyết không
phải ai cũng biết. Con cá đã được
xẻ dọc thành nhiều thanh, bạn
dùng kéo cắt ngang thành từng
miếng dài gần ngón tay, rồi lấy
nước nóng rửa sạch, vì cá rất béo,
nước lạnh rửa sẽ không sạch bụi. Đổ
nước vào chảo xâm xấp mặt cá và
nấu sôi lên, nhỏ lửa. Bạn sẽ thấy lớp
da cá từ từ phồng lên dày đến nửa
phân và cực kì mọng. Cứ thế cho
đến khi nước rút hết, chảo khô mặt
thì bạn cho chút dầu ăn vào lật hai
mặt cá, mặt thịt sẽ vàng ươm, mặt
da sẽ xẹp xuống bớt nhưng vẫn
nổi phồng lấm tấm và giòn tan (có
người mách chomỡ sẽ còn thơmvà
béo hơn nữa, nhưng tôi chưa thử).
Mùi thơm đặc biệt, gần như khen
khét nhưng không phải khét, ngậy
mà không ngấy của mỡ cá chiên
trong chảo nóng không thể lẫn lộn
với món nào khác được. Miếng cá
beo béo, mằn mặn, từng lớp thịt
bìa mỏng giòn có thể tách ra được
nhưng phần giữa lại mềm. Cái đặc
Khô lăn phồng -
niềm yêu dấu của tôi
Bạn có biết